Direção Regional de Agricultura e Pescas do Centro

Incidência da maceração e da maturação na qualidade dos vinhos tintos da Bairrada

1 - Chefe do projecto

• António Manuel Dias Cardoso, Assessor Principal

2 - Montante total do projecto

• 123 662,00 € (cento vinte e três mil seiscentos sessenta e dois euros)

3 - Descrição resumida do projecto

O Projecto terá as seguintes componentes essenciais:

• Colheita de dados meteorológicos e vitícolas das campanhas de 2002 e 2003.
• Controlo de maturação das uvas das campanhas de 2002 e 2003.
• Vinificações experimentais e industriais nas campanhas de 2002 e 2003.
• Maturação dos vinhos experimentais e industriais das campanhas 2002 e 2003.

Os factores experimentais serão:

• Solo vitícola.
• Maceração.
• Maturação do vinho.

Na base do Projecto está a caracterização da matéria prima, sob o ponto de vista físico-químico, sanitário e sensorial e sua relação com o tipo de solo, condições meteorológicas e práticas culturais. Nesta caracterização, envolver-se-ão meios analíticos rápidos, como a FTIR.

A maceração das uvas e massas esmagadas incluirá diversas modalidades com duração de maceração variável, incluindo a maceração carbónica. Estas modalidades serão integralmente implementadas à escala experimental e, parcialmente, à escala industrial.

A maturação dos vinhos será conduzida em 3 modalidades, quer a nível experimental, quer a nível industrial:

• Em cuba hermética
• Em cuba hermética, com microoxigenação
• Em barricas de carvalho.

A caracterização dos vinhos experimentais e industriais será efectuado através dos parâmetros analíticos clássicos, de diversos indicadores, fraccionamentos e parâmetros relativos aos polifenóis, da análise de polissacarídeos, das substâncias voláteis e da análise sensorial.

O tratamento dos dados será efectuado por diversos métodos de análise estatística, com relevo para a análise multivariada.

No final do Projecto será publicado o manual Tecnologia de Vinhos Tintos, direccionado para os agentes económicos, e incluindo dados relevantes deste Projecto.

4 - Instituições participantes

• Direcção Regional de Agricultura da Beira Litoral / Estação Vitivinícola da Bairrada
• Universidade de Aveiro
• Adega Cooperativa de Cantanhede
• Comissão Vitivinícola da Bairrada

5 - Fases de execução

1. Trabalhos preliminares

1.1. Selecção das parcelas de vinha - Março de 2002

Para além dos talhões experimentais da Estação Vitivinícola da Bairrada, serão seleccionados 2 conjuntos de parcelas de vinha de associados da Adega Cooperativa de Cantanhede - um em solos argilo-calcáreos do Jurássico e outro em solos franco-arenosos do Pliocénio.

Esta selecção estará a cargo dos Serviços Técnicos da Adega Cooperativa de Cantanhede e será efectuada anteriormente ao arranque do Projecto, por forma a assegurar as observações de campo a realizar durante o ciclo vegetativo de 2001.

1.2. Planeamento - Março de 2002

O delineamento experimental será elaborado pela Estação Vitivinícola da Bairrada e pela Universidade de Aveiro, partindo-se dos factores atrás referidos - solo, maceração e maturação.

Os protocolos relativos às diferentes tarefas serão definidos pelas mesmas instituições, após discussão com os restantes participantes.

2. Pesquisa bibliográfica - Março de 2002

Trata-se de uma revisão exaustiva da bibliografia existente, já que as referências atrás apresentadas permitem a concepção e o planeamento do Projecto. Será realizada conjuntamente pela Estação Vitivinícola da Bairrada e pela Universidade de Aveiro.

3. Colheita de dados meteorológicos e vitícolas - Março/Setembro de 2002 e 2003

Os dados meteorológicos mais relevantes para o ciclo da videira - temperaturas, humidade relativa, precipitação e insolação -serão recolhidos pela Comissão Vitivinícola da Bairrada, a partir da rede meteorológica do Serviço de Avisos da Bairrada.

Os dados vitícolas - datas dos estados fenológicos, operações culturais e estado sanitário - serão recolhidos pelos Serviços da Adega Cooperativa de Cantanhede, de acordo com a metodologia definida pela Estação Vitivinícola da Bairrada e pela própria Estação Vitivinícola da Bairrada.

4. Controlo de maturação - Agosto/Setembro de 2002 e 2003

A partir de 15 de Agosto de cada ano, serão colhidas, semanalmente, amostras de uvas nos talhões e parcelas afectos ao Projecto, de acordo com a metodologia seguida pela Estação Vitivinícola da Bairrada. A colheita de amostras estará a cargo da Adega Cooperativa de Cantanhede e da Estação Vitivinícola da Bairrada, sendo as análises efectuadas no Laboratório da Estação Vitivinícola da Bairrada.

5. Vinificações experimentais e industriais - Setembro/Outubro de 2002 e 2003

As vinificações experimentais serão realizadas na Adega da Estação Vitivinícola da Bairrada, sob a responsabilidade do Chefe do Projecto.As vinificações industriais serão realizadas na Adega Cooperativa de Cantanhede, sob a responsabilidade dos respectivos Serviços Técnicos.Tanto num caso como no outro, existirá um protocolo descrevendo todas as operações, que será elaborado na fase de planeamento do Projecto.

6. Maturação dos vinhos - Janeiro 2003/Março de 2004 e Janeiro de 2004/Março de 2005

A maturação dos vinhos experimentais será realizada na Estação Vitivinícola da Bairrada, de acordo com o delineamento experimental a definir nos termos indicados em 1.2., sobre as 3 modalidades:

• Em cuba hermética
• Em cuba hermética, com microoxigenação
• Em barricas de carvalho.

A maturação dos vinhos industriais será realizada na Adega Cooperativa de Cantanhede, em moldes idênticos ao dos vinhos experimentais. Tanto num caso como no outro, existirá um protocolo descrevendo todas as operações, que será elaborado na fase de planeamento do Projecto.

7. Análises de uvas e mostos - Agosto/Dezembro de 2002 e 2003

As análises de substâncias voláteis, livres e ligadas, de uvas (películas, polpa e grainha) e mostos, serão realizadas na Universidade de Aveiro. Será utilizada a extracção líquido-líquido e análise por GC-FID e GC-MS, tal como é descrito por Rocha et al. (2000) e a micro-extracção em fase sólida (Garcia et al., 1998).

As restantes análises - análise corrente e FTIR - serão efectuadas na Estação Vitivinícola da Bairrada.

Rocha, S.; Coutinho, P.; Barros, A.; Coimbra, M.A.; Delgadillo, I. and Dias Cardoso, A. - Aroma Potential of Two Bairrada White Grape Varieties: Maria Gomes and Bical - J. Agric. Food Chem., 2000, 48: 4802-4807.Garcia, D.; Reichenbächer, M.; Danzer, K. Analysis of wine bouquet using headspace solid-phase microextraction-capillary gas chromatography. J. High Resol. Chromatgr. 1998, 21, 373-377.

8. Análise de vinhos - Outubro de 2002/Abril de 2004

As análises de substâncias voláteis, livres e ligadas, e polissacarídeos dos vinhos serão efectuadas na Universidade de Aveiro. As metodologias a aplicar encontram-se descritas em Rocha et al., 2000 , Garcia et al., 1998 e Coimbra et al., 1998, respectivamente.

As análises correntes e de polifenóis dos vinhos serão efectuadas na Estação Vitivinícola da Bairrada.

Coimbra, M.A.; Gonçalves,F.; Ramalheira,V.; Costa,M.J.; Barros,A.; Delgadillo,I.; Dias Cardoso,A. – Influence of Enzyme Clarification on The Polysaccharide Composition of Bairrada White Wines - XXIII Congrès Mondial de la Vigne et du Vin, Volume II - Oenologie, 1998: 138-145.

9. Análise sensorial - Setembro de 2002/Abril de 2004

A análise sensorial de uvas será realizada na Estação Vitivinícola da Bairrada por um painel de provadores integrando técnicos da Estação Vitivinícola da Bairrada e da Adega Cooperativa de Cantanhede.

A análise sensorial de vinhos será realizada na Estação Vitivinícola da Bairrada pelo anterior painel de provadores acrescido de elementos das Câmaras de Provadores da Comissão Vitivinícola da Bairrada.As fichas de prova de uvas e de vinhos serão elaboradas na fase de planeamento do Projecto pela EVB e UA.

10. Análise estatística dos dados - Dezembro de 2002/Maio 2004

A análise estatística dos dados será realizada pela Estação Vitivinícola da Bairrada - análise univariada – e pela Universidade de Aveiro - análise multivariada.

11. Acções de divulgação e publicações - Janeiro e Setembro de 2003, 2004 e 2005

Para além das reuniões a efectuar com os agentes económicos ( Ver 16. ) e outras acções de divulgação, a publicação do manual Tecnologia dos Vinhos Tintos será efectuada no termo do Projecto, juntamente com o Relatório Final. 

6 - Situação actual do projecto

Realizada a pesquisa bibliográfica e a análise de vinhos elaborados na colheita anterior (ainda antes do início do projecto).